Pancito, pancito, pancito, pancito, pancito y pancito

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Lista de productos y precios

Pan Integral....................$100.- cada uno
Pan Blanco.......................$100.- cada uno
Queque de Yogurt............$300.- cada uno
Queque (de arándano, zanahoria, frutilla, 
amapola-limón, frutos del bosque, 
frambuesa, chocolate)......$350.- cada uno
Queque Familiar..............$2.000.-
Alfajor de Chocolate.........$300.- cada uno
Cuchuflí............................$120.- cada uno
Tarta Chica.......................$500.- cada una 
A PEDIDO
Tarta (8 porciones): Frambuesa frutilla, durazno o arándano.$6.500.-
Torta de Cuchuflí:......................................................................$6.500.-
Quiche (8 porciones): Cebolla, champiñón o espárrago.............$6.500.-
Quiche (8 porciones): Camarón..................................................$7.500.-
Empanadas: Napolitana, champiñón, pollo, tomate-albahaca, aceitunas, queso tomate, pollo pimentón...................................................................................$800.-
Empanada Camarón-queso........................................................$1.000.-
Empanadas de cóctel (100 unidades).........................................$22.000.-
Empanadas medianas: Napoliana, champiñón, pollo o tomate-albaca, aceitunas, queso tomate, pollo pimentón...................................................................................$350.-
Empanadas vineras:..................................................................$500.-
Pizzetas: Queso, tomate y aceitunas..........................................$350.-
Lugar: Keiko Gourmet

Cel.: 08-8083647

Dirección: Rodolfo Lenz 554 - Ñuñoa

Disco PAN - Hasta los grandes músicos le dedican su energía creativa. ¡Grande Spinetta!

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Cel.: 08-8083647

Dirección: Rodolfo Lenz 554 - Ñuñoa

Una mirada de panes dulces mexicanos

"Breve historia del Pan". Por el Historiados Martín Cabrejos Fernández, publicado en el Diario Correo (Perú), 23 de Mayo del 2010.

Eladio Cabañero, poeta español y uno de los más importantes representantes de la generación de los cincuenta, inicia su hermoso poema "El pan" con la siguiente indicación: "Puesto sobre la mesa el pan premia y bendice"; luego agrega en la primera estrofa: Poned el pan sobre la mesa/Contentaos y quedaos mirándolo/ Para tocar el pan hay que apurar/ Nuestro poco de amor y esperanza.De todos los alimentos que componen nuestra dieta, el pan es el más emblemático. Se anhela en las mesas más humildes y abundantes.

Conocer sobre la historia del pan es, también, conocer algo más sobre nosotros mismos.Se sabe que los egipcios fueron los primeros en elaborarlo hace 6000 a.C. al descubrir de manera casual la fermentación, aunque muchos atribuyen sus orígenes también al pueblo babilónico. En ambos lugares se han encontrado hornos cronológicamente contemporáneos. El trigo es el elemento esencial para la elaboración del pan. La palabra "Trigo" proviene del vocablo latino Triticum, que significa "Quebrado", "Triturado" o "Trillado".

Los egipcios molían el grano de trigo con dos piedras cilíndricas llamadas Rabi, agregaban agua con lo cual formaban la masa. La masa era colocada en moldes de tierra antes de ser cocinada. El Hori, así llamaban al exquisito pan suave que lograban gracias a la fermentación, era manjar de los faraones. Los egipcios lograron más de 60 clases distintas de pan, muchos de ellos amasados también con leche o miel. Entre ellos tenemos el de centeno, trigo negro, avena, etc.

En Mesopotamia y Asiria se elaboraban galletas cocidas que se consumían con cebolla. Se sabe que "Los griegos elaboraban galletas de pasta sin levadura".Los hebreos consumían el pan ácimo que resulta de la mezcla de harina de trigo, cebada ó maíz con agua y sal. Este fue el tipo de pan que consumía el pueblo judío en su huída de los egipcios y lo llamaban Matzá.

Hoy la tradición católica nos invita a comer la hostia que es "Un tipo de pan ácimo en forma de oblea" el cual, consagrado por intervención del sacerdote en el acto de la transustanciación "Admirable y singular conversión de toda la sustancia del pan en el cuerpo de nuestro Señor Jesucristo" según el Concilio de Trento en 1547, nos concede el alimento que nos lleva a la Vida Eterna, alimento verdadero y sin igual.

La expansión del consumo de pan se logró a través de las conquistas territoriales del Imperio Romano aunque en Roma tal consumo correspondía a los miembros de la aristocracia. Solo en la Península Ibérica el pan había sido anteriormente introducido por los celtíberos que eran una de las tribus celtas de dicha península y que tuvieron el control de la región hasta la conquista romana.

En pueblos como India se consume, desde aquellos tiempos, panes ácimos conocidos como Roti, Chapati y Phulka.Durante la Edad Media los problemas climáticos sumados a la crisis rural y demográfica originan un descenso del cultivo de cereales que ocasiona una terrible hambruna complicada por la peste. En este tiempo el pan se elaboraba solo en los monasterios. Posteriormente, con el paso del tiempo, el consumo masivo de pan se normaliza pasando a ser responsabilidad del gremio de panaderos.En el continente asiático se consume hasta hoy el pan ácimo con denominaciones como Mochi, Pita. En Asia existen también los panes Paratha y Puris que son elaborados con aceite.

PAN: Información general de la tecnología de su fabricación

La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas del Asia, vienen evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de agentes esponjantes.

"Pan" es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjante que la hace fermentar.

Si se fabrica con otra harina que no sea la de trigo, o con mezclas, el pan se designará con el nombre de la otra harina. El pan de Centeno debe fabricarse a base de una mezcla de harina de trigo can por lo menos 30% de harina de centeno.

Según el Reglamento (109), se llama pan especial a aquel que se distingue por su forma o tamaño, o bien, por la adición de por lo menos 6% de ingredientes enriquecedores ( leche en polvo, azúcar, huevo, grasa), de los cuales un 50% debe corresponder a grasa. Si se califica de pan dulce, debe elaborarse con un mínimum de 15% de azúcar.
Pan de leche es aquel en que la totalidad del agua ha sido substituida por leche o sus sólidos totales.

Masas o pastas horneadas son diversos productos que fuera de los ingredientes del pan, se pueden adicionar de leche, crema, grasa, huevo, azúcar, condimentos y aromáticos, como son las masas para pasteles, galletas, tortas, empanadas, pizzas, barquillos para helados, etc.

TECNOLOGIA DE LA FABRICACIÓN DEL PAN. Comprende las siguientes fases:

1. Cernido previo de la harina, que tiene por objeto eliminar su estado de compresión, separando y aereando sus partículas. Esto permite acelerar y aumentar la absorción posterior de agua.

2. Amasijo, que produce la unión de sus ingredientes con formación de la masa, cuya consistencia plástica y elástica se diluyen de la harina y depende íntimamente de los enlaces disulfuros y grupos sulhidrílicos de los polipéptidos integrantes (53). Puede hablarse aquí de una verdadera aleación, ya que aparecen propiedades nuevas, igual que en la mezcla de metales fundidos. 1 quintal (46 kg) se mezcla generalmente con 28 kg de agua ( 60% ) y 1 kg de sal, produciendo 55 a 60 kg de pan. El agua disuelve parte de las proteínas y dextrinas, hincha el almidón e hidrata el gluten. El humo de transición entre esta masa y el pan lo constituye la tortilla o papilla deseada.

3. Fermentación. Si sometiéramos esta papilla directamente a la temperatura de panificación, no obtendríamos pan, sino una masa dura y no comestible. Se necesita, pues, un medio que le dé el carácter poroso al pan para lograr un esponjamiento de la pasta. Esta fermentación a tiempo, temperatura, humedad controladas, se realiza de preferencia en cámaras, independientes de la sala de amasijo. Como agentes esponjantes se usan:

a ) Levadura (Saccharomyces cerevisiae, S. minor), cultivada en mostos o melaza y luego centrifugada y prensada. Es sobre los glúcidos preexistentes y los formados en la hidratación de la harina que actúa la zimasa de la levadura, dando alcohol y CO2, el cual, debido a la consistencia espesa de la masa, queda repartido en forma de numerosísimas burbujas, produciendo así su esponjamiento.

b ) La masa agria que no es más que una parte del amasijo del día anterior; formándose, en contacto del aire, levaduras y bacterios lácticos que le dan la reacción ácida a la pasta. Esto impide el desarrollo de otros bacterios, favoreciendo sólo la formación de levaduras del aire, las que obran, entonces, en la misma forma que las que se agregan especialmente.

c ) Como el proceso se basa en la producción de CO2; también se emplean los polvos de hornear formados por un componente ácido como crémor, acido tártrieo o fosfatos ácidos y uno alcalino, el bicarbonato, mezclados con una substancia inerte como el almidón; por efecto del calor y de la humedad de la pasta, reaccionan y liberan CO2 (por lo menos 10% en peso). Estas substancias químicas se emplean de preferencia en la fabricación de queques, tortas y pasteles.

d) El esponjamiento se puede lograr también por incorporación de aire, batiendo la masa con clara de huevo, la cual absorbe aire, el cual, después por el calentamiento, se dilata en el interior de la masa y ocasiona el esponjamiento: En el llamado "pan de aire", se insufla la masa directamente con aire; también puede incorporarse alcohol en forma de Ron o Arrak.

Todos estos medios sirven, para lograr el esponjamiento de la masa y la porosidad del pan; se ha definido él pare como espuma coagulada, por ser un sistema coloidal en que el medio de dispersión es un sólido, y la substancia dispersa un gas. Después de amasijos y reposos sucesivos para uniformar su porosidad, se homogéneiza y corta la masa en máquinas sobadoras.

4. Cocción. Sé realiza iriodérnamente en hornos mecánicos de calefacción indirecta y continua y que permiten un control efectivo, del tiempo y temperatura de cocción y de la humedad en el horno:

Las transformaciones que experimenta la masa por la alta temperatura del horno, que oscila entre 200 y 300°C, comprenden una evaporación del alcohol formado y de una pequeña parte del agua, una dilatación de la masa por acción del vapor de agua, del aire y del CO2, lo que produce el carácter poroso de la miga, y la formación de la corteza. La difusión de calor al interior de la miga, que se calienta sólo hasta unos 100°C, produce la esterilización de la- musa y la destrucción de enzimás, siendo el pan en este sentido una conserva de los cereales.

Mientras que las proteínas se coagulan, se fijan a la vez el almidón; el cual sé desdobla y transforma en engrudo; de tal manera que no es posible ya efectuar su separación mecánica por el agua. En la corteza, la temperatura, mucho más elevada produce, además de la hidrólisis del almidón en dextrina v maltosa, todavía una caramelización y reacción de Maillard, a las que sé debe el buen sabor y color oscuro de la costra. E1 aspecto brillante y liso de la, corteza aisladora se debe a la costumbre de humeceder los panes antes de introducirlos en el horno, para evitar que se rompa la costra, por la, acción brusca del calor. El agua: disuelve, entonces, un poco de la dextrina formada, y al evaporarse deja una capa brillante de esta substancia. Otra transformación interesante es la aceleración del proceso de desdoblamiento del fósforo fítico contenido en la masa por acción de la fitasa de la harina durante el horno, lo que tiene importancia en la absorción de Ca y Mg.

Entre los 70 participantes del aroma; color y sabor del pan, predominan en la miga del pan blanco 5 compuestos: etanol, isopéntanol, isopentanal, isobutanal y diacetilo; provienen de la fermentación, durante la cual aminoácidos como la leucina generan por desanimación oxidativa y descarboxiláción, estos alcoholes y aldehídos. En la cocción, el furfural se forma por pardeámiento no enzimático, al reaccionar pentosas con aminoácidos libres.

Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento, o sea, la propiedad de transformarse gradualmente después de 24 horas en pan añejo y seco, tomando a veces sabor desagradable y pasando algo de la humedad de la miga a la costra, la cual se vuelve blanda y elástica.

El pan añejo o "asentado", que ha perdido un 2%, de su humedad, es considerado generalmente más digerible que el fresco, porque es más penetrable por los jugos digestivos. Se trata aquí de un fenómeno coloido químico basado en una retrogradación del almidón y el paso de su fracción alfa-amilopectina a un estado cristalino, por deshidratación y transposición molecular; por haber cesado la alta temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio físico-químico; siendo el pan añejo la forma estable a la temperatura ordinaria. El proceso es reversible, pues a 70°C el pan añejo vuelve a tomar consistencia de pan más o menos fresco, siémpre que la humedad de la miga no baje a menos del 30% (por lo cual se rocía antes con agua). Por ésta razón, el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a 70°C. También es retardado si el pan se enfría de inmediato a -7°C y se almacena a -15ºC después se descongela al horno a 200°C:

Emulsionantes como monoglicéridos, lecitina, estearil-lactiláto de sodio (16) y el sorbitol (Merck), como poderoso higrostaticó o estabilizador de humedad, retardan también el envejecimiento, del pan y la desecación de queques.

Gran importancia tienen en la fabricación del pan las cualidades plásticas y mecánicas de la masa que le permiten distenderse con formación de pequeños alvéolos, bajo la presión del gas retenido por la fina red de gluten. Si esto no sucede, aparecen diversas alteraciones o fallas. Así, si la masa es demasiado sólida, el gas no logra desprenderse en forma homogénea en toda lá masa; por lo cual se formara en la miga o la corteza, en algunas partes, grietas más o menos profundas que representan Puertas de entradas para microorganismos, como hongos. Una falla frecuente consiste también en la formación de estrías húmedas debajo de la corteza, debido a un esponjamiento insuficiente de la masa. A veces se produce durante la panificación una separación parcial de costra y miga, como se observa cuando la masa, muy rica en burbujas gaseosas, se coloca demasiado pronto en el horno caliente. Entonces se forma la corteza sólida antes del desprendimiento del gas, por lo cual la presión del gas separa la costra de la miga. Al contrario, cuando el gas se desprende antes qué se consolide la cáscara, por no estar el horno bien caliente resulta el pan chato (aplastado).

Información obtenida de la biblioteca digital de la Universidad de Chile. Para mayor información busque aquí.

Oda al Pan, del Premio Nobel y Premio Nacional de Literatura Pablo Neruda

Pan,
con harina,
agua
y fuego
te levantas.
Espeso y leve,
recostado y redondo,
repites el vientrede la madre,
equinoccial
germinación
terrestre.
Pan,
qué fácil
y qué profundo eres:
en la bandeja blanca
de la panadería
se alargan tus hileras
como utensilios, platos
o papeles,
y de pronto,
la ola
de la vida,
la conjunción del germen
y del fuego,
creces, creces
de pronto
como cintura, boca, senos,
colinas de la tierra,
vidas,
sube el calor, te inunda
la plenitud, el viento
de la fecundidad,
y entonces se inmoviliza tu color de oro,
y cuando se preñaron
tus pequeños vientres,
la cicatriz morena
dejó su quemadura
en todo tu dorado
sistema de hemisferios.
Ahora,
intacto,
eres
acción de hombre,
milagro repetido,
voluntad de la vida.
Oh pan de cada boca,
no
te imploraremos,
los hombres
no somos
mendigos
de vagos dioses
o de ángeles oscuros:
del mar y de la tierra
haremos pan,
plantaremos de trigo
la tierra y los planetas,
el pan de cada boca,
de cada hombre,
en cada día,
llegará porque fuimos
a sembrarloy a hacerlo,
no para un hombre sino
para todos,
el pan, el pan
para todos los pueblos
y con él lo que tiene
forma y sabor de pan
repartiremos:
la tierra,
la belleza,
el amor,
todo eso
tiene sabor de pan,
forma de pan,
germinación de harina,
todo
nació para ser compartido,
para ser entregado,
para multiplicarse.
Por eso, pan,
si huyes
de la casa del hombre,
si te ocultan,
te niegan,
si el avaro
te prostituye,
si el rico
te acapara,
si el trigo
no busca surco y tierra,
pan,
no rezaremos,
pan,
no mendigaremos,
lucharemos por ti con otros hombres,
con todos los hambrientos,
por todos los ríos y el aire
iremos a buscarte,
toda la tierra la repartiremos
para que tú germines,
y con nosotros
avanzará la tierra:
el agua, el fuego, el hombre
lucharán con nosotros.
Iremos coronados
con espigas,
conquistando
tierra y pan para todos,
y entonces
también la vida
tendrá forma de pan,
será simple y profunda,
innumerable y pura.
Todos los seres
tendrán derechoa la tierra y a la vida,
y así será el pan de mañana,
el pan de cada boca,
sagrado,
consagrado,
porque será el producto
de la más larga y dura
lucha humana.
No tiene alas
la victoria terrestre:
tiene pan en sus hombros,
y vuela valerosa
liberando la tierra
como una panadera
conducida en el viento.