La fabricación del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirámides de Egipto y las tumbas del Asia, vienen evidencias sobre la práctica de la panificación y el uso de agentes esponjantes.
"Pan" es el producto obtenido por la cocción de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjante que la hace fermentar.
Si se fabrica con otra harina que no sea la de trigo, o con mezclas, el pan se designará con el nombre de la otra harina. El pan de Centeno debe fabricarse a base de una mezcla de harina de trigo can por lo menos 30% de harina de centeno.
Según el Reglamento (109), se llama pan especial a aquel que se distingue por su forma o tamaño, o bien, por la adición de por lo menos 6% de ingredientes enriquecedores ( leche en polvo, azúcar, huevo, grasa), de los cuales un 50% debe corresponder a grasa. Si se califica de pan dulce, debe elaborarse con un mínimum de 15% de azúcar.
Pan de leche es aquel en que la totalidad del agua ha sido substituida por leche o sus sólidos totales.
Masas o pastas horneadas son diversos productos que fuera de los ingredientes del pan, se pueden adicionar de leche, crema, grasa, huevo, azúcar, condimentos y aromáticos, como son las masas para pasteles, galletas, tortas, empanadas, pizzas, barquillos para helados, etc.
TECNOLOGIA DE LA FABRICACIÓN DEL PAN. Comprende las siguientes fases:
1. Cernido previo de la harina, que tiene por objeto eliminar su estado de compresión, separando y aereando sus partículas. Esto permite acelerar y aumentar la absorción posterior de agua.
2. Amasijo, que produce la unión de sus ingredientes con formación de la masa, cuya consistencia plástica y elástica se diluyen de la harina y depende íntimamente de los enlaces disulfuros y grupos sulhidrílicos de los polipéptidos integrantes (53). Puede hablarse aquí de una verdadera aleación, ya que aparecen propiedades nuevas, igual que en la mezcla de metales fundidos. 1 quintal (46 kg) se mezcla generalmente con 28 kg de agua ( 60% ) y 1 kg de sal, produciendo 55 a 60 kg de pan. El agua disuelve parte de las proteínas y dextrinas, hincha el almidón e hidrata el gluten. El humo de transición entre esta masa y el pan lo constituye la tortilla o papilla deseada.
3. Fermentación. Si sometiéramos esta papilla directamente a la temperatura de panificación, no obtendríamos pan, sino una masa dura y no comestible. Se necesita, pues, un medio que le dé el carácter poroso al pan para lograr un esponjamiento de la pasta. Esta fermentación a tiempo, temperatura, humedad controladas, se realiza de preferencia en cámaras, independientes de la sala de amasijo. Como agentes esponjantes se usan:
a ) Levadura (Saccharomyces cerevisiae, S. minor), cultivada en mostos o melaza y luego centrifugada y prensada. Es sobre los glúcidos preexistentes y los formados en la hidratación de la harina que actúa la zimasa de la levadura, dando alcohol y CO2, el cual, debido a la consistencia espesa de la masa, queda repartido en forma de numerosísimas burbujas, produciendo así su esponjamiento.
b ) La masa agria que no es más que una parte del amasijo del día anterior; formándose, en contacto del aire, levaduras y bacterios lácticos que le dan la reacción ácida a la pasta. Esto impide el desarrollo de otros bacterios, favoreciendo sólo la formación de levaduras del aire, las que obran, entonces, en la misma forma que las que se agregan especialmente.
c ) Como el proceso se basa en la producción de CO2; también se emplean los polvos de hornear formados por un componente ácido como crémor, acido tártrieo o fosfatos ácidos y uno alcalino, el bicarbonato, mezclados con una substancia inerte como el almidón; por efecto del calor y de la humedad de la pasta, reaccionan y liberan CO2 (por lo menos 10% en peso). Estas substancias químicas se emplean de preferencia en la fabricación de queques, tortas y pasteles.
d) El esponjamiento se puede lograr también por incorporación de aire, batiendo la masa con clara de huevo, la cual absorbe aire, el cual, después por el calentamiento, se dilata en el interior de la masa y ocasiona el esponjamiento: En el llamado "pan de aire", se insufla la masa directamente con aire; también puede incorporarse alcohol en forma de Ron o Arrak.
Todos estos medios sirven, para lograr el esponjamiento de la masa y la porosidad del pan; se ha definido él pare como espuma coagulada, por ser un sistema coloidal en que el medio de dispersión es un sólido, y la substancia dispersa un gas. Después de amasijos y reposos sucesivos para uniformar su porosidad, se homogéneiza y corta la masa en máquinas sobadoras.
4. Cocción. Sé realiza iriodérnamente en hornos mecánicos de calefacción indirecta y continua y que permiten un control efectivo, del tiempo y temperatura de cocción y de la humedad en el horno:
Las transformaciones que experimenta la masa por la alta temperatura del horno, que oscila entre 200 y 300°C, comprenden una evaporación del alcohol formado y de una pequeña parte del agua, una dilatación de la masa por acción del vapor de agua, del aire y del CO2, lo que produce el carácter poroso de la miga, y la formación de la corteza. La difusión de calor al interior de la miga, que se calienta sólo hasta unos 100°C, produce la esterilización de la- musa y la destrucción de enzimás, siendo el pan en este sentido una conserva de los cereales.
Mientras que las proteínas se coagulan, se fijan a la vez el almidón; el cual sé desdobla y transforma en engrudo; de tal manera que no es posible ya efectuar su separación mecánica por el agua. En la corteza, la temperatura, mucho más elevada produce, además de la hidrólisis del almidón en dextrina v maltosa, todavía una caramelización y reacción de Maillard, a las que sé debe el buen sabor y color oscuro de la costra. E1 aspecto brillante y liso de la, corteza aisladora se debe a la costumbre de humeceder los panes antes de introducirlos en el horno, para evitar que se rompa la costra, por la, acción brusca del calor. El agua: disuelve, entonces, un poco de la dextrina formada, y al evaporarse deja una capa brillante de esta substancia. Otra transformación interesante es la aceleración del proceso de desdoblamiento del fósforo fítico contenido en la masa por acción de la fitasa de la harina durante el horno, lo que tiene importancia en la absorción de Ca y Mg.
Entre los 70 participantes del aroma; color y sabor del pan, predominan en la miga del pan blanco 5 compuestos: etanol, isopéntanol, isopentanal, isobutanal y diacetilo; provienen de la fermentación, durante la cual aminoácidos como la leucina generan por desanimación oxidativa y descarboxiláción, estos alcoholes y aldehídos. En la cocción, el furfural se forma por pardeámiento no enzimático, al reaccionar pentosas con aminoácidos libres.
Una propiedad muy especial del pan es su envejecimiento, o sea, la propiedad de transformarse gradualmente después de 24 horas en pan añejo y seco, tomando a veces sabor desagradable y pasando algo de la humedad de la miga a la costra, la cual se vuelve blanda y elástica.
El pan añejo o "asentado", que ha perdido un 2%, de su humedad, es considerado generalmente más digerible que el fresco, porque es más penetrable por los jugos digestivos. Se trata aquí de un fenómeno coloido químico basado en una retrogradación del almidón y el paso de su fracción alfa-amilopectina a un estado cristalino, por deshidratación y transposición molecular; por haber cesado la alta temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio físico-químico; siendo el pan añejo la forma estable a la temperatura ordinaria. El proceso es reversible, pues a 70°C el pan añejo vuelve a tomar consistencia de pan más o menos fresco, siémpre que la humedad de la miga no baje a menos del 30% (por lo cual se rocía antes con agua). Por ésta razón, el envejecimiento no se produce en el pan mantenido siempre a 70°C. También es retardado si el pan se enfría de inmediato a -7°C y se almacena a -15ºC después se descongela al horno a 200°C:
Emulsionantes como monoglicéridos, lecitina, estearil-lactiláto de sodio (16) y el sorbitol (Merck), como poderoso higrostaticó o estabilizador de humedad, retardan también el envejecimiento, del pan y la desecación de queques.
Gran importancia tienen en la fabricación del pan las cualidades plásticas y mecánicas de la masa que le permiten distenderse con formación de pequeños alvéolos, bajo la presión del gas retenido por la fina red de gluten. Si esto no sucede, aparecen diversas alteraciones o fallas. Así, si la masa es demasiado sólida, el gas no logra desprenderse en forma homogénea en toda lá masa; por lo cual se formara en la miga o la corteza, en algunas partes, grietas más o menos profundas que representan Puertas de entradas para microorganismos, como hongos. Una falla frecuente consiste también en la formación de estrías húmedas debajo de la corteza, debido a un esponjamiento insuficiente de la masa. A veces se produce durante la panificación una separación parcial de costra y miga, como se observa cuando la masa, muy rica en burbujas gaseosas, se coloca demasiado pronto en el horno caliente. Entonces se forma la corteza sólida antes del desprendimiento del gas, por lo cual la presión del gas separa la costra de la miga. Al contrario, cuando el gas se desprende antes qué se consolide la cáscara, por no estar el horno bien caliente resulta el pan chato (aplastado).
Información obtenida de la biblioteca digital de la Universidad de Chile. Para mayor información busque aquí.
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